Cuando la brisa del otoño se vuelve agradable, mi cabeza se llena de planes para comer la mejor caza salvaje de este año. “Gibier” es la palabra francesa para la carne de aves y animales silvestres capturados mediante la caza. En los últimos años, las técnicas de preprocesamiento han mejorado en Japón y ha aumentado el número de excelentes restaurantes que sirven gibier sin olor y con un sabor fuerte.

El otro día, como recompensa por terminar un proyecto de trabajo, visité L’Automne, un restaurante francés escondido en los callejones de Kagurazaka. Se trata de un conocido restaurante conocido sólo por los que saben, que sirve únicamente caza salvaje que el chef, que tiene una licencia de caza, mata él mismo o compra directamente a cazadores de confianza.

Curso de omakase sin menú Cuando tomas asiento, no hay menú y te dicen verbalmente la “pesca del día”. “Hoy tenemos un maravilloso lomo de ciervo sika. ¿Qué tal un pato real asado?” Sólo escuchar esas palabras me da ganas de beber vino.

Roti de ciervo sikaVino tinto y salsa de frutos rojos El plato principal, el ciervo sika roti, tenía un hermoso color rubí. Cuando se inserta un cuchillo en él, es sorprendentemente suave y no hay ninguna resistencia. Al llevárselo a la boca desprende un aroma a hierro salvaje diferente al de la vaca o al cerdo, como si hubieras respirado mucho aire del bosque. Sin embargo, no se produce ningún olor animal desagradable. La salsa picante de frutos rojos complementaba perfectamente el sabor de la carne roja. Se acompañó con un vino tinto especiado elaborado principalmente con uvas Syrah del sur de Francia. El aroma de la pimienta negra era una combinación perfecta con el fuerte sabor de la carne de caza.

Quitar una vida Después de la comida, el chef habló sobre su filosofía: ``Gibier es el alimento ecológico definitivo que te permite apreciar las bendiciones de la naturaleza sin desperdiciarlas’’. Una experiencia gastronómica que no sólo tiene un sabor delicioso, sino que también te permite sentir el peso de la vida y los ciclos de la naturaleza.

Este otoño, ¿por qué no hacer un viaje corto a un restaurante gibier donde puedas disfrutar de un tipo de energía salvaje diferente al habitual? Seguro que te abrirá la puerta a nuevos gustos.