バルに行くと必ず頼んでしまう「レバーペースト」。自分で作ると臭みが出たりザラついたりしがちですが、血抜きを丁寧に行い、フードプロセッサーでよく攪拌すれば、まるでお店のようなシルキーで滑らかな仕上がりになります。
材料（作りやすい分量）
- 鶏レバー: 250g
- 玉ねぎ: 1/2個（薄切り）
- ニンニク: 1片（みじん切り）
- バター: 50g
- 生クリーム: 50ml
- ブランデー（または赤ワイン）: 大さじ2
- 塩: 小さじ1/2
- ローズマリーやローリエ: 適量
作り方
- 下処理: レバーは余分な脂肪や血の塊を取り除き、一口大に切って冷水（または牛乳）に20分さらして血抜きをし、ペーパーで水気をしっかり拭きます。
- 炒める: フライパンにバター20gを熱し、ニンニク、玉ねぎをしんなりするまで炒めます。レバーとハーブを加え、強火で表面をさっと炒めます。
- 蒸し焼き: ブランデーを加え、蓋をして弱火で3分ほど中まで火を通します。
- 攪拌: ローリエなどの固いハーブを取り除き、残りのバター30g、生クリーム、塩と一緒にフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで攪拌します。
- 冷やす: 容器に移し、冷蔵庫でしっかりと冷やします。
カリカリに焼いたバゲットに塗り、黒コショウをふって、果実味豊かなメルローなどの赤ワインと合わせるのがおすすめです。