秋の風が心地よくなる頃、私の頭の中は「今年こそ極上のジビエを食べるぞ」という計画でいっぱいになります。フランス語で狩猟によって捕獲された野生鳥獣の肉を意味する「ジビエ」。近年は日本でも下処理の技術が向上し、臭みがなく旨味の強いジビエを提供する素晴らしいレストランが増えてきました。
先日、仕事のプロジェクトが一段落したご褒美として、神楽坂の路地裏に佇む隠れ家フレンチ「L’Automne（ロトンヌ）」を訪れました。ここは狩猟免許を持つシェフが自ら仕留め、または信頼する猟師から直接買い付けたジビエだけを提供する、知る人ぞ知る名店です。
メニューのないお任せコース 席に着くと、メニューはなく「本日の獲物」が口頭で告げられます。「今日は素晴らしいエゾシカのロースが入っていますよ。あとは真鴨のローストもいかがですか？」。その言葉だけでワインが飲めそうです。
エゾシカのロティ〜赤ワインとベリーのソース〜 メインで登場したエゾシカのロティは、見事なルビー色。ナイフを入れると、驚くほど柔らかく、全く抵抗がありません。口に運ぶと、牛や豚とは違う、森の空気をたっぷり吸い込んだような野性味のある鉄分の香りが広がります。しかし、嫌な獣臭さは一切ゼロ。酸味の効いたベリーのソースが、赤身肉の旨味を完璧に引き立てていました。 これに合わせたのは、南仏のシラー種を主体としたスパイシーな赤ワイン。黒胡椒のような香りが、ジビエの力強い味わいと見事なマリアージュを奏でました。
命をいただくということ シェフが食後に語ってくれたのは、「ジビエとは、自然の恵みを無駄なく、感謝していただく究極のエコロジー食材である」という哲学でした。ただ美味しいだけでなく、命の重みと自然の循環を感じられる食体験。
今年の秋は、少しだけ足を伸ばして、普段とは違う「野生のエネルギー」を堪能できるジビエレストランへ出かけてみませんか？きっと、新しい味覚の扉が開くはずです。