レストランなどで、ソムリエがワインをガラスの別容器（デキャンタ）に移し替えているのを見たことがあると思います。この作業を「デキャンタージュ」と呼びます。単なる演出ではなく、ワインの味わいを劇的に良くするための2つの科学的理由があります。
デキャンタージュを行う2つの大きな目的
1. 澱（オリ）を取り除く
長期熟成した赤ワインの底には、ブドウの色素やタンニンが結晶化した「澱（オリ）」が溜まります。これは害はありませんが、口に入ると強い渋味やザラつきを感じるため、ボトルを静かに傾けて、透明なワインの液体だけをデキャンタに移し替えます。
2. ワインを酸素に触れさせて「開かせる」
閉じていた香りや、カドのあった渋味を空気（酸素）に触れさせることで一気に引き出します。これを「ワインを開かせる」と言い、硬かった味わいが数十分でまろやかで芳醇なものへと変化します。
デキャンタージュすべきワイン、しなくていいワイン
- したほうが良い: 若くて渋味の強い赤ワイン（ボルドーやシラー等）、熟成したヴィンテージ赤ワイン。
- しなくて良い: 白ワイン全般（一部の高級白を除く）、軽やかな赤ワイン（ピノ・ノワールなど香りが飛びやすいもの）、日常使いのカジュアルなワイン。
自宅でも、若い頑固な赤ワインがあれば、ボウルが大きなグラスに注いでゆっくり回すだけで簡易的なデキャンタージュ効果が得られます。