가을의 바람이 기분 좋아질 무렵, 내 머리 속은 “올해야말로 극상의 지비에를 먹을거야"라는 계획으로 가득합니다. 프랑스어로 사냥에 의해 포획된 야생 조수의 고기를 의미하는 「지비에」. 최근에는 일본에서도 하처리 기술이 향상되어 냄새가 없고 맛이 강한 지비에를 제공하는 훌륭한 레스토랑이 늘어나고 있습니다.

요전날, 일의 프로젝트가 일단락한 포상으로서, 가구라자카의 골목 뒤에 자리한 은신처 프렌치 「L’Automne(로톤느)」를 방문했습니다. 이곳은 사냥 면허를 가진 요리사가 스스로 준비하거나 신뢰하는 사냥꾼으로부터 직접 사는 지비에 만 제공하는, 아는 사람은 아는 명점입니다.

메뉴가 없는 맡겨 코스 자리에 도착하면 메뉴가 없고 “오늘의 먹이"가 구두로 알려집니다. “오늘은 멋진 에조시카의 로스가 들어가 있어요. 그리고는 마가모의 로스트도 어떻습니까?”. 그 말만으로 와인을 마실 수 있을 것 같습니다.

** 에조 사슴 로티 ~ 레드 와인과 베리 소스 ~ ** 메인으로 등장한 에조시카의 로티는, 멋진 루비색. 칼을 넣으면 놀랍도록 부드럽고 전혀 저항이 없습니다. 입에 옮기면 소나 돼지와는 다른 숲의 공기를 충분히 흡입한 것 같은 야성 맛이 있는 철분의 향기가 퍼집니다. 그러나, 싫은 짐승 냄새는 일체 제로. 신맛이 나는 베리 소스가 붉은 고기의 맛을 완벽하게 돋보이게했습니다. 이것에 맞춘 것은, 남부의 실라종을 주체로 한 매운 레드 와인. 검은 후추 같은 향기가 지비에의 강력한 맛과 멋진 마리아주를 연주했습니다.

생명을 받는다 요리사가 식후에 말해준 것은, 「지비에란, 자연의 은혜를 낭비하지 않고, 감사해 주시는 궁극의 에코로지 식재료이다」라고 하는 철학이었습니다. 그냥 맛있을뿐만 아니라 생명의 무게와 자연의 순환을 느낄 수있는 음식 체험.

올해의 가을은, 조금만 다리를 펴고, 평상시와는 다른 「야생의 에너지」를 즐길 수 있는 지비에 레스토랑에 나가 보지 않겠습니까? 분명 새로운 미각의 문이 열릴 것입니다.